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砂糖のパワー、侮るべからず!

調味料の話

昔はたいへんな貴重品で薬として扱われていた砂糖。

 

最近はダイエット問題の原因として嫌われ気味ですが、砂糖の歴史は古く、甘いだけでなく名実ともに備わった料理の影の立て役者だったのです。

 

今回はそんな砂糖の不思議をご紹介していきますね。

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意外と知らない!?砂糖の歴史とは

日本に砂糖が渡来したのは、754年(天平勝宝6)に僧艦真が伝えたとされていますが、この時の砂糖に割り当てられた役割は、調味料としてでなく薬としてであったようです

 

日本で利用されていた甘味料は、米もやしなどを使用してつくられる飴、ツタの一種の樹液から採集される甘葛煎、乳を煮詰めた時にできる酥(被膜または乳皮)、蜂蜜、果実に含まれる自然な甘みなどでした。

 

本格的に砂糖が日本に輸入されたのは16世紀以降で、豊臣秀吉が天下統一を果たした後になり、18世紀初頭江戸幕府の勧めにより砂糖の生産が始まります

 

しかし、昭和初期前半まで一般市民にとって砂糖は生活必需品ではなく、たいへん贅沢な品であったことはかわりなかったようです。

砂糖は何からつくられているの

砂糖の原料は「サトウキビ」という植物だって聞いたことありますが、実はもうひとつあるのはご存知でしたでしょうか。

 

それは「サトウダイコン(砂糖大根)」という植物。ビートや甜菜(てんさい)とも呼ばれていて、「サトウキビ」「サトウダイコン」この2つが砂糖の原料になる2大植物なんです!

 

サトウキビの原産地はニューギニアともインドともいわれていて、砂糖生産の技術自体はインドに始まったとされています

 

サトウダイコンはサトウキビとは正反対に寒冷地に対応するホウレン草の仲間で、太い根っこの部分に、たっぷり甘みを貯えることができるのです。

 

そして、東部地中海沿岸原産のサトウダイコンから砂糖をつくる技術は1747年にドイツで開発されたといわれています。

 

植物は水と二酸化炭素で光合成をしてデンプンを作りますが、これらは根や茎に特別甘いショ糖を貯蔵。

 

収穫後に根を細かく分解し、これを温湯(ぬるゆ)につけて、糖分を溶出。最初は茶色で不純物の多い砂糖を何度も精製をくり返して白くします。

 

ついで、この糖分を結晶化させ、不純物などを取り除いた純度の高い砂糖がつくられるのです

砂糖の主な種類

サトウキビなどの原材料が加工され砂糖になるまでの進行過程で「含蜜糖」と「分蜜糖」の2種類の製法に大きく分けられます。

分類 おもな種類 備考
含蜜糖 黒砂糖 沖縄と鹿児島でつくられ、砂糖の純度は70~80%前後。沖縄産は黒糖と呼ばれる
カエデ糖 アメリカ北部・カナダでつくられる。サトウカエデの樹液が原料
和三盆糖 徳島・香川県の特産品。分蜜糖とされることも
赤糖 台湾・フィリピンで作られる赤褐色の塊を含む粗粉糖
白下糖 徳島・香川・鹿児島・沖縄でつくられる和三盆の材料
分蜜糖 耕地白糖 サトウキビ・サトウダイコンの生産地の工場でつくられる。おもにグラニュー糖に加工
※以下は原料糖を精製したもの
車糖[注] ●上白糖(色調は純白で結晶0.1~0.2mm、一般家庭で多く使われている)
●三温糖(上白糖やグラニュー糖製造後の蜜から加工。結晶0.1~0.2mm、独特のコクと風味がある)
ザラメ糖 ●白ざら糖(上ざら糖とも。ほぼ100%ショ糖結晶で大きさは1~2.5mm)
●中ざら糖(風味があり、糖度99.7%で結晶は1~2.5mm)
●グラニュー糖(糖度99.8%で結晶は0.2~0.5mm)
加工糖 ●角砂糖(原料はグラニュー糖で、糖液をかけて固化したもの)
●氷砂糖(純度の高い砂糖を溶解、長時間かけて大結晶にしたもの)
●粉砂糖(白ざら糖・グラニュー糖を細かくすりつぶしたもの)
●コーヒーシュガー(グラニュー糖を溶解し、香りや着色成分を加えて再結晶させたもの

砂糖が採れるおもな植物

現在、世界中の砂糖の6割は、沖縄やキューバなど暖かい地方でつくられるサトウキビ。あとの4割は寒い地方のサトウダイコンやサトウカエデとい植物からつくられます。

サトウキビ(砂糖黍)

  • イネ科
  • 甘ショ(別名)
  • sugar cane(英)

ニューギニアとその周辺地域を起源とする多年草で、サトウダイコンと並ぶ天然甘味料としての重要種植物です

 

かたい薄皮に覆われた茎内部の柔細胞が集まる繊維の汁液にショ糖が含まれ、茎を圧搾機で絞り、砂糖の原料である汁液を得ます。

 

日本では沖縄県と鹿児島県、種子島や奄美大島などの鹿児島県南西諸島が大きな産地ですが、国産の原料から生産されるのは全体の三分の一くらい。

 

残りはサトウキビからつくられる原料糖をオーストラリアやタイなどからショ糖粗糖の形で輸入しています

サトウダイコン(砂糖大根)

  • アカザ科
  • 甜菜、ビート(別名)
  • suger beet(英)

サトウダイコンはサトウキビと異なり寒冷地に対応する地中海沿岸から中央アジア原産の多年草で、太い根の部分から糖分を得ます。

 

世界の砂糖原料の約40%を占めていて、主にロシアやウクライナ、ドイツ、フランス、ポーランドが有名な産地で、日本では北海道で栽培されています。

サトウヤシ(砂糖椰子)

  • ヤシ科
  • sugar palm

高さ12~17mに達するインドを中心に東南アジアに自生するヤシ。

 

雄花序(ゆうかじょ)の先端を切り落とした時に、切り口から出る樹液を煮詰めて採れる糖蜜からヤシ糖(パームシュガー)をつくります。

 

黒砂糖に似ていますが色はカラスミのような茶色の砂糖。利用する時の形は液状が最も多く、ついで球状、棒状の順で、しかも採集した樹液を発酵させて酢や酒もつくられるのです

 

ヤシ糖の原料である樹液が採れるヤシ科は、サトウナツメヤシ、チリ―ヤシ、オウギヤシなどがあり、インドネシア、カンボジア、ビルマ、タイなどでの活用が多い。

サトウカエデ(砂糖楓)

  • カエデ科
  • sugar maple

 

ホットケーキでおなじみのメープルシロップやカエデ糖(メープルシュガー)がつくられるカナダからアメリカ北東部に分布する高木。

 

樹液の流動が盛んな2~3月春が来る前に、樹の幹に直径1cm、深さ5㎝の穴を開け樹液を採取します。

 

この樹液を煮詰めてできるのがメープルシロップで、シロップの水分をとばしてできるのがカエデ糖です。

ステビア

  • キク科
  • アマハステビア(別名)
  • stevia(英)

 

ブラジルやパラグアイ原産の多年草で、葉や茎に含まれるステビオシドやレバウデデオシドA・CズルコシドAをという糖質を抽出。

 

後に精製されたものが甘味料として使用される。日本への採り入れは1971年(昭和46年)で、甘味は砂糖の200倍もありながら低カロリーであることからダイエット用の甘味料として注目を集めています。

 

ステビアの消費量は世界でも日本が最も多く、清涼飲料やスナック類、醤油、漬物、味噌などにも使われている。

カンゾウ(甘草)

  • マメ科
  • Iiceorice

 

日本では正倉院の御物(ぎょぶつ)の中に取り入られ、江戸時代末まで薬や調味料として利用されてきた天然甘味料です

 

ヨーロッパ南部、中近東から中国にかけて分布して、いくつかの種類のカンゾウが精製されて用いられています。

 

最近では甘味料として漢方薬、味噌、漬物、佃煮、タバコ、石けん、シャンプーなどにも利用されています。

調味料の科学「さしすせそ」の順番は本当!?「砂糖編」

料理でおなじみの「さしすせそ」は、世界に誇る日本食の調味料を入れる順番を示したものです

 

ではまず、それぞれが何を示しているか説明していきましょう。

 

「さ」は砂糖、「し」は塩、「す」は酢、「せ」は醤油、「そ」は味噌などその他の調味料です。

 

なぜ「せ」が醤油なのか不思議に思うかもしれませんが、昔は醤油「せうゆ」と書いていたからだと考えられます。さらに「そ」の味噌は多少こじつけっぽいところもあるようです。

 

それでは、「さ」の砂糖と「せ」の醤油で検証してみましょう。

 

大根300g、砂糖100g、醤油50gを2セット分を用意して、ふたつの鍋に水を入れます。まず、水に米のとぎ汁や米ぬかを加えたものでやわらかくゆで、米ぬかの臭みを取り除くため水に充分さらし、再度新しい水に入れ替え煮ます。

 

少し煮てから、ひとつの鍋には砂糖と醤油をほとんど同時に入れます。もう一方は教えを守って、砂糖を入れてしばらく煮込み、あとから醤油を入れました。

 

大根や里芋などの根菜類は、さっと煮ただけでは味が染みわたりません。このまま1時間煮て完成。できあがりを比べると、教えを守った方がしっとりしてツヤもあり、美味しそうに見えます

 

そのわけは、砂糖の分子が大きく醤油に含まれている塩の分子が小さいため、醤油を先に入れると、塩分が砂糖よりもはやく大根に入り込み、組織を引き締め、大きな砂糖の分子は入る隙間がなくなってしまうからなんです。

 

なので砂糖と塩を同時に加えても結果は同じで、塩の方が先に材料に染み込み後から砂糖が入り込みにくくなります

 

砂糖でお肉がやわらかくなるワケとは

ここにふた皿のビーフシチューがあります。どちらも同じお肉と使いましたが、食べ比べてみると、片方のお肉は固く、もう片方は軟らかです

 

この違いはビーフシチューを作るスタート地点にありました。

 

一般的にビーフシチューに使うお肉は硬めのお肉。軟らかなほうは、鍋に入れる前に砂糖をお肉にまぶして、しばらく放置しておいたのです

 

そのワケは水に溶けやすい砂糖の親水性と関係があります。砂糖は水と仲よいうえに、タンパク質と結びつける働きもあるので、お肉に水分が入りみ筋繊維を崩して加熱でかたくなるのを防ぎ、お肉を軟らかく、歯切れよくするんだそうです。

 

塩は200mlのお湯に80gしか溶けません。ところが砂糖は1㎏も溶けます。砂糖は塩に比べて、かなり溶けやすいということがイメージつきましたでしょうか。

 

ただ、この手法はひき肉には使えません。また砂糖をまぶしたお肉は洗わずにそのまま調理しましょう

 

砂糖の働きがお肉の旨味のもとである肉汁の流出を守り、とってもジューシーな仕上がりになりますよ。

砂糖がもたらすさまざまな調理効果

砂糖は、このほかにもさまざまな調理効果をもたらしてくれます。

 

卵焼き 

加熱でタンパク質が固くなるのを防ぎ、ふっくらと焼き上がった卵焼きができます。

 

 ✔青魚の生臭みとり

お肉と同様にこのテクニックはしめ鯖にも使えます。一般的に塩だけで締めますが、塩気が強く鯖の味が生かされないので、まず砂糖で6割ほど脱水してから塩で締めます

塩が入る前に砂糖の水に溶けやすい性質鯖特有の生臭みがとれ、しかも身はふっくらと仕上がりますよ。

 

すし酢

白米だけで炊いたご飯は、時間の経過とともにお米のデンプンは劣化してパサパサになります。

でも酢飯の場合は、砂糖が入っているすし酢とお米を混ぜ合わせてつくるので砂糖がお米の水分を抱え込み、時間が経ってもしっとりしています。

 

ジャム

果物や野菜を砂糖でやわらかく煮詰めたジャムは、砂糖が水分を抱え込む性質を利用し、腐敗を遅らせたり、果物や野菜の固さを作る働きがあるペクチンと水を砂糖が結びつけ、あの独特なトロミを生み出します。

 

クッキー

クッキーに練り込むと、砂糖が油と結びつき、油の酸化が遅くなっておいしさをキープ。

 

干し椎茸や乾燥豆

砂糖の特有の親水性の効果で、乾燥豆や干ししいたけを水でもどす時にお砂糖を少量加えると早く戻ります。

ただ、干し椎茸を戻す際にぬるま湯や砂糖を使うと、椎茸の旨味成分であるグアニル酸を抽出するのと同時に、ほかの酵素が貴重な旨味成分を破壊してしまうので、あくまでも早く戻すためだけにしておきましょう。

そんなに変わるの!?砂糖の「変化」にビックリ!

上記のように砂糖は裏で料理支えていますが、それだけでなく、砂糖自体も加熱すると、次第に粘り気が出てきて、色がつき、ついにはその姿を変えていくのです。

 

シロップ

濃い砂糖水を煮詰めていくと、140℃ではシロップができます。一般的には濃い砂糖水のことを言いますが、その他に蜂蜜、メープルシロップ、黒糖、白砂糖、三温糖でつくったものあります。

 

フォンダン

105~120℃では、砂糖を意図的に再結晶させて、菓子パンなどにかかっている固く白い砂糖、フォンダンができます。

 

150℃にしてから冷ますと、リンゴ飴やイチゴ飴にコーテイングしてあるになります。

ちなみにイチゴ飴を作るときは、イチゴを洗ったあとの水気は完全に拭き取りましょう。

150℃にもなっている飴を絡める際に、イチゴに水気が残っていると、パチパチはじいてコーテイングした飴が固まらない原因にも。またやけどには十分注意してくださいね。

 

カラメル

イチゴ飴に使った飴を温め続け195℃以上になると、プリンにかかっている焦げ茶色のカラメルソースになります。

さらに熱していくと、水分がなくなり最後は炭に。このように砂糖に水を加えて熱し溶かしていくと、いろいろな姿形に変化していきます。

これは砂糖ならでは性質で、さまざまな食品が生まれているのは、この性質のおかげでしょう

疲労回復には「砂糖」!?その効果とは?

スポーツや仕事で疲れたときは、甘いものが欲しくなりますよね。これって実はすごく自然な生理反応なんです。

 

疲労とは、体内のエネルギーを消耗しすぎて肝臓に蓄えられたグリコーゲン(糖分)が底を付き、血液に糖分を補給できなくなった状態ともいえます。

 

すると、血液中の糖濃度(血糖値)も著しく低下するので、体は正常状態に戻ろうとして甘いものを求めるのです。

 

血液中の糖分や脂肪酸をエネルギー源としている私たちの体は、血糖値が低下するとエネルギーの補給が出来なくなり、動くこともできない疲労状態、つまり疲労困憊(ひろうこんぱい)の状態になります。

 

砂糖以外の一般的な食品でもエネルギーの補給できますが、一般的な食品は摂取してから消化吸収を通して、エネルギーに変化するまでに時間がかかります。

 

それに対して砂糖は、摂取してからすぐにブドウ糖と果糖に分解され、血液に入り、エネルギー源として利用され疲労が回復するのです。

 

よく病院で活力を失って疲労困憊(ひろうこんぱい)した患者さんに、ブドウ糖液を点滴するのは、素早くエネルギーを補給し、消耗した体力を急速に回復させるためなんですね。

 

このように砂糖は疲労回復に即効性があります。けれども血糖値が急激に上昇した分、急激に下がり、体にはあまりいいとはいえません。

 

通常の食事(1日3食)をしっかりと取っていればブドウ糖が不足する事はないようなので、即効性には劣っても、炭水化物(穀物やイモ類など)を取り入れた、バランスが良い日常の食生活こそ安心かつベストですね。

脳の疲労にも砂糖!?

激しい運動の後に筋肉疲労が起こって、次の日に身体が痛かったことはありませんか?脳も使い過ぎると「脳疲労」というものを起こし、脳が疲れた状態になります。

 

脳のエネルギーはブドウ糖のみ。だからといって、砂糖を食べれば瞬時に頭の回転がよくなかというと、それはまた別の話のようです。

 

主な栄養素が炭水化物であるご飯も、時間がたてばブドウ糖に変わるように、ショ糖のように砂糖の成分やフルーツに含まれる果糖、黒砂糖もブドウ糖に変わります。

 

つまり、脳疲労の回復のカギを握るのは砂糖だけではないということ。ここを間違えてしまうと思わぬ弊害がでる場合があります。

 

仕事や勉強の合間に甘いモノが欲しくなるのは理にかなっていますが、砂糖でなければいけないということのようですね。

砂糖×シャボン玉

あらゆる世代の人たちを魅了するシャボン玉、3歳になる娘の大ブーム。私もまた子どものころシャボン玉が大好きでよく遊んでいました。

 

しかしシャボン玉はいろんな事情により、ときに一瞬で消えてしまいます

 

私は遊びながら「どうやったら大きくて割れにくいシャボン玉ができるんだろう」など、いつも疑問に思っていました。

 

大きなストローに切り込みを入れ、広げてつくってみても、息の吹込み方を変えてみても、シャボン玉は割れやすく小さいまま

 

現在では自由研究のテーマとして「割れにくいシャボン玉」を作ることが好評でもありますが、その中でも簡単なもので、砂糖を使うという方法があるようですね。

 

ではなぜ砂糖を使うだけで割れにくいシャボン玉ができるのでしょうか。

 

実はこれ砂糖の親水性の特長を生かしたもので、シャボン玉液は水が石けんをサンドイッチにしている状態になっています。

 

このときに砂糖を加えると、砂糖が水と石けんをつなぎ止める鎖の役割をしてシャボン玉液自体が強くなり、大きく美しいシャボン玉ができるのです。

 

つまり先に述べた親水性のほかに、料理をする際に砂糖を加えると、粘り気や硬さ調整する効果をもっているように、シャボン玉液の粘度も高くなるため、蒸発しにくくなり、シャボン玉の膜を強力してくれます。

 

用意する材料はたったの3つ。

■ぬるま湯:200ml
砂糖:10g
食器用洗剤(中性洗剤):10ml


このほか特別に用意するものはなく、家庭にある材料で割れにくいシャボン玉は簡単に作れるのですが、界面活性剤が35%以上でないと割れやすくなったり、混ぜるときに泡立てないなどちょっとコツが必要になります。

 

作る手間と時間がかかるため、ズボラな私は市販のシャボン玉液に喫茶店にあるようなガムシロップを加えて、割れにくいシャボン玉を作るようにしていますよ。

最後に

・調味料の順番「さしすせそ」は本当だった

・お肉に砂糖をまぶしておくと軟らかくなる

・調理にもさまざまな効果をもたらしてくれる

・疲労回復に砂糖は即効性がある

・シャボン玉液に砂糖を加えると割れにくくなる

 

この頃では、ダイエットなどの理由でずいぶん嫌われ気味な砂糖ですが、甘いだけでなく食品の保存や親水性を利用してさまざまものを作りだしてくれます。

 

私たちが活動するために必要なエネルギーとなる砂糖は、人体にとっても重要な栄養素

 

必要以上にダイエットを意識するあまり、糖質を控え過ぎると逆に疲れやすくなったり、イライラの原因にもつながります

 

砂糖=肥満などの生活習慣病の原因になると思われがちですが、肥満の原因はエネルギーの摂取とバランスであって、砂糖だけの摂取で起こるものではありません

 

いろいろな役割を果たす砂糖は、私たちの生活を豊かにしてくれます。誤った情報に振り回されることなく、砂糖の摂り方をしっかりと見直す必要がありそうですね。

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