用語解説

料理専門のサイトには、普段聞きなれない調理法や成分、食材名がたくさんでてきます。このページでは、本サイトで使っている主な用語を分かりやすく説明。もし単語や表現で迷ったとき、探してみてくださいね。


・和える(あえる)

下ごしらえした材料に調味料や調味した衣を全体にからませること。

・青首大根(あおくびだいこん)

宮重(みやしげ)と言われる種類のもので、葉の付け根辺りが青くなっているもの。青首の全国制覇を導いたのは、宮重から育成された「耐病総太り」

・青魚(あおざかな)

イワシ、サバ、アジなどの、いわゆる背が青い魚のこと。ただ、マグロもこれにあてはまることがあり、はっきりとした基準はない。

・イソチオシアネート

アブラナ科の植物にしばしば含まれるアリルエステルなどアカラシ油の成分。辛味の原因となっている。

・キサントフィル

黄色の色素。このキサントフィルによって、緑だった植物の葉が秋に黄色く色づく。抗酸化作用があり、活性酸素の発生を抑えたり、取り除いて疲労回復の効果に期待できる。

・グルコシノレート

アブラナ科のカラシナやキャベツ、ワサビなどのの多くに含まれる辛味成分。植物の体が損傷した際に生じるカラシ油に由来。

・グルテン

小麦粉のタンパク質。小麦粉の中のには「グルテニン」と「グリアジン」という2種類のタンパク質があり、水を加えて練るとこの2つが結び合ってグルテンになる。パンやうどんでは「もちもち」や「コシ」といった表現もする。

・白首大根(しろくびだいこん)

練馬大根や三浦大根。辛い大根の代表格で見事な長さの大根。

・ジアスターゼ

別名、アミラーゼ。デンプンの分解を促進する消化酵素で、胃腸の消化不良を助ける働きがある。胃腸薬にも配合。

・すずしろ

大根の昔の呼び方。「清白」または「清代」書いてすずしろ。けがれなき、白く、清らかな、白く、に当てます。

・ソテー

肉類や魚介類、野菜などを少量の油で炒めて焼く西洋料理の調理法。

・田作り(たづくり)

別名、ごまめ(五万米)。小さなカタクチイワシの乾燥品。またはこれで調理してつくる正月料理の一品で、空炒りしてから飴状の甘辛い調味液をからめたもの。昔、田んぼを作るときの肥料として、小さなイワシをまいたことから。ごまめ(五万米)は五穀豊穣を願ってのあて字。

着果後(ちゃっかご)

野菜や果樹に花が咲き実をつけること。

・手こね(てこね)

小麦粉と塩水をよくなじませて、おから状にする作業。うどんの出来上がりを左右する重要なポイントのひとつ。

・研ぐ(とぐ)

お米についている米ヌカや汚れを水で洗うことを、お米を「研ぐ」という。また、切れにくくなった包丁の手入れにも「研ぐ」を使う。

・デミグラスソース

洋食の基本的なソースの一つ。小麦をバターで炒めて作った「ルー」と牛肉と野菜をじっくり煮込んだスープ「フォン・ド・ヴォー」をベースに作る。

・長崎料理(ながさきりょうり)

別名、卓袱料理(しっぽくりょうり)。江戸時代の鎖国のころ、長崎は日本唯一の貿易港であり、ポルトガル、オランダ、スペイン、中国などから「渡来人」が集まり、料理にも影響を与えました。特に中国料理が日本料理の反映され、でき上がったのが長崎独特の卓袱料理。

・寝かし(熟成)

うどん作りの重要な工程。手こねが終わったすぐの生地は緊張しているので、ひとまず生地が穏和するのを待ちます。これがいわゆる寝かし。熟成(じゅくせい)ともいう。

・米穀通帳(べいこくつうちょう)

食べ物や物資が不足していた時代の食糧管理制度の下で、米の配給を受けるために発行されていた米を買う際に必要だった通帳。

・プロスタグランジンI3(PGI3)

血管壁に血栓を作らせない働きを強くする物質で、エスキモー・イヌイットが血栓を作りにくい体質をもっているという理由の一つ。

青魚の脂に多く含まれるEPAは人間の体内に入ると、このプロスタグランジンI3が作られます。青魚を食べて育つアザラシの肉からはEPAが血液中に多く含まれるようになりますが、そのアザラシを主食とする彼らは、血栓を作りにくい体になるということです。

・ベータカロテン

ニンジン、ピーマン、カボチャなどの緑黄色野菜にたくさん存在する赤橙色色素の一つ。代表的な働きに有害な活性酸素から体を守る抗酸化作用がある。

・みぞれ鍋(みぞれなべ)

別名、おろし鍋(おろしなべ)。たくさんの大根おろしを加えた鍋料理。ふつうのおろし金を使っておろすより、竹製の鬼おろしと呼ばれるおろし器で粗くおろしたほう食感が良い。

・ミロシナーゼ

グルコシノレートを分解する酵素。大根だけではなく細菌やカビなどにも存在する成分。

・薬味(やくみ)

刺身に添えるワサビ、そばに添えるネギ、鍋物ものの大根おろし、鰻にふる粉山椒など、料理の味を引き立てために添える香辛料や、香りがある野菜のこと。

・湯冷まし(ゆざまし)

沸騰させたお湯を冷ましたもの。沸騰させることで、水が殺菌されて、塩素(カルキ臭)も抜ける。

・利休(りきゅう)

ゴマを使った料理につけられる。茶人である千利休(せん の りきゅう)がゴマを好んで使った、または料理を考案したため。利休の好みから料理以外にも染め物や道具などにも使われるが、これらはゴマとは関係ない。

・リコピン

植物がもつ色素の一つ。抗酸化作用が強く、やっかいな悪玉コレステロールの酸化を防ぎ、血流の助けになる色素成分

・わさびおろし

わさびをおろすときに使う専用のおろし器。サメ皮を張ったものは特に目が細かく、おろすと粘りと香りが際立つ。小ぶりで目の細かい金属のものもある。

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