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イワシの主な加工品

魚介類の話

イワシは世界中どこの海でも大量にいる魚で、日本近海でも漁獲高が多い魚です。

 

昔から日本人の生活になじみ深く、干し物は、丸干し、みりん干し、煮干し、稚魚はシラス、チリメンジャコからタタミイワシまで

 

鮮魚としてはモチロン、さまざまな加工方法が根付き、形を変えて活躍してますね。

 

生臭い、おろすのが面倒、どうしても生のイワシが苦手な人は加工品がとってもおススメですなにしろ、イワシの加工品は栄養価も旨味もギュッとつまった食材だから。

 

そこで、一般的なイワシの加工品を紹介していきますね。

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イワシの丸干し

〈使うイワシの種類〉

マイワシ ウルメイワシ カタクチイワシ

 

〈特徴〉

開いて内臓を取らずに、イワシ本来の姿で塩漬けにして、そのまま干したもの。日本の代表的な水産物加工品のひとつで、古来からある保存技術です。

 

乾燥の度合によって「生干し品」「半干品」「上干品」に分別グリルで焼くいて頭からしっぽまで丸ごと食べられますが、フライパンで焼くと片付けが簡単。その場合はフライパンにクッキングシートを敷くのがポイント。

 

〈選ぶポイント〉

全体的にふっくらとして、背に青みが残っていてツヤがあり、お腹にハリがあるものを選ぶ。茶色がかったものは「脂焼け」しているので注意

 

〈保存方法〉

買ったらすぐに冷蔵、冷凍庫へ保存します。冷蔵庫で保存する場合は2から3日で食べきるのがベスト。長期保存するときは、一食分ずつしっかりとラップし、冷凍庫で保存。2~3週間が目安。

イワシの味醂干し

〈使うイワシの種類〉

マイワシ ウルメイワシ カタクチイワシ

 

〈特徴〉

脂ののったイワシを新鮮なうちに開き、醤油や砂糖、みりんなどを合わせた自家製のタレに漬け込み、バランスよくゴマをふり、干しあげたもの。

 

みりんが入っていない商品もあり、桜干しとも呼ばれることも。皮がはりつきやすいので、あらかじめオーブン、グリルなどの庫内を温めておくのがポイント。

 

焦げやすいので弱火でじっくり焼きます。焼き過ぎると身が硬くなるので注意。オーブントースターでもOK。

 

〈選ぶポイント〉

自然な光沢があり、身がふっくら厚いものを選ぶ。アミノ酸や保存料、甘味料といった化学調味料を使っていない無添加なものはイワシ本来の旨味が楽しめますよ。

 

〈保存方法〉

購入したら冷蔵、冷凍庫へ保存します。冷蔵庫で保存の場合は3~4日。冷凍は1ヶ月。食べきれない場合は、一食分ずつキッチリとラップで包んで保存すると鮮度が保てます。

煮干し

〈使うイワシの種類〉

 カタクチイワシ

 

〈特徴〉

小魚を煮て干したもので、カタクチイワシで作ったものが最も一般的。西日本では「いりこ(炒り子)」、東日本は「煮干し」と呼ばれています。煮干しには

 

・煮干し白口煮干(しろくちにぼし)

・青い煮干は青口煮干(あおくちにぼし)

 

があって背の部分が白い内海の鰯は白口煮干。さらに背が青くて外海で捕れる鰯は青口煮干になる。                     

 

そのまま、乾煎りにしてで食べたり、主にダシ、粉(頭と腹ワタが残っていると苦みやえぐみが出るので粉末にする前に取り除く)にしてめんつゆに入れてもおいしい。おせち料理の「田作り」にも使われています。

 

〈選ぶポイント〉

銀色でツヤがあり、頭とお腹がしっかりと付いて形が良いもの。腹が割れたりしているものは内臓が腐って加工の途中でとび出したしるし。茶色に「脂焼け」していないもの

 

〈保存方法〉

封を開けたら、チャック付きの保存袋袋に入れて冷凍庫で保存。古くなってニオイに脂っぽさ感がある場合は、頭と腹を取り除き、から炒りして使うといいですよ。

タタミイワシ

〈使うイワシの種類〉

 カタクチイワシ

 

〈特徴〉

採れたてのカタクチイワシの稚魚を生のまま、もしくは一度ゆでてから、竹のすだれや木枠に貼った目の細かい網で漉いて薄く並べ、浜風と天日で乾かしたもの。できあがりが畳状になるのでついた名

 

神奈川県・静岡県の沿岸部で作られるものが有名。パリパリ感が身上で、オーブントースターや直火でさっと軽く炙ってそのまま食べる。醤油を塗ったり、マヨネーズと七味(一味もOK)もおススメ。焦げやすいので注意

 

〈選ぶポイント〉

イワシの大きさによりますが、密度と厚さがあるものを選ぶ。なるべく割れていないもので、茶色に「脂焼け」いていないもの

 

〈保存方法〉

冷蔵庫で保存。常温で保存する場合はしっかりと空気を抜いて大きめのチャック付きの保存袋で。夏場はカビを防ぐのに、湿気や温度差が少ない冷暗所が最適

シラス

〈使うイワシの種類〉

カタクチイワシの稚魚が一般的

 

〈特徴〉

そもそもシラスとは、イワシやニシン、いかなごアユ、ウナギイカナゴなどの体に色素が少なく透き通る白色をした稚魚にあてた名前です。

 

今、一般的に「シラス」といえば主にカタクチイワシの稚魚が主流ですが、タクチイワシ以外にもマイワシやウルメイワシの稚魚もシラスとして店頭に並ぶことも。

 

塩茹でただけのものを「釜揚げシラス」と呼び、さらにもっと天日干ししたものが「シラス干し」

 

素揚げしてサラダのトッピングや大根おろしと和え、醤油をたらし、共にご飯に乗せて食べても美味。

 

〈選ぶポイント〉

煮くずれが少なく、体の色が白くて表面にうるおいがあるもの。身の反ったり腹が赤くなったシラスが多いものは避ける

 

〈保存法〉

冷蔵庫で保存し、早めに食べきるのがベスト。長期保存する場合は、小分けしてきっちりとラップで包み、チャック付きの保存袋に入れて冷凍。2〜3週間が目安。使うときは自然解凍して調理する

チリメンジャコ

〈使うイワシの種類〉

カタクチイワシの稚魚が一般的

 

〈特徴〉

チリメンジャコとは、広げて天日干しにしたときの様子が、表面に細かなシワをもつ絹織物の縮緬(チリメン)を広げたように見えることが名前の由来。

 

シラスと同じくカタクチイワシの稚魚を加工したもので、釜茹で後、少し乾燥させた「シラス干し」を、さらにしっかりと乾燥させたものが「チリメンジャコ」

 

また、牛乳と共にカルシウムをたくさん含む食材の代表格で、たまに小さなイカや蛸が入っていたり、別の魚が入っていたりします。

 

そのまま炊きたてご飯にのせるのはモチロン、他にもいろんな料理とも相性抜群。和え物やカリカリに素揚げしてサラダにも。

 

〈選ぶポイント〉

乾燥の度合いやサイズが均一なもの。透明感があって光沢のあるもの。かたく乾燥したものほど濃厚な味になっていく反面、苦味も強くなるので、あまりにも乾燥しすぎた商品は避けましょう

 

〈保存法〉

冷蔵庫で保存し、早めに食べきるのがベスト。長期保存する場合は、小分けしてきっちりとラップで包み、チャック付きの保存袋に入れて冷凍。2〜3週間が目安で、使うときは自然解凍して調理する

シラスとチリメンジャコの違い

※(写真は生シラス)

 

結論からいうと、

どちらも、イワシの稚魚を使った食材です。

 

主にカタクチイワシの稚魚を使いますが、季節によってはマイワシやウルメイワシも加工されます。

 

新鮮なシラスを釜茹でしただけのものが「釜揚げシラス」で、釜茹で後、少し乾燥させたものを「シラス干し」と呼び、さらに乾燥させたものを「チリメンジャコ」と区別しています。

 

しかし地方によって呼び方が変わり、高知では「シラス」も「チリメンジャコ」も全部「チリメンジャコ」と呼ぶ場合も                

最後に

親しみやすいイワシの加工品ですが、実際にお店へ行って選ぶときや、買って帰ってからの扱い迷うこともあるでしょう。

 

けれどもポイントをしっかり押さえれば、ストックしておくことで、栄養的にも優れ、簡単に使える食材です。最近では、いろいろな味付けをした加工品も登場しているので、ぜひ試してみてくださいね。

 

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