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もう大衆魚とは言わせない!【イワシの本領】とは!?

魚介類の話

安く、おいしく、とっても栄養豊富なイワシは、世界中のどこの海でも大量にいる魚で、漁獲量も世界トップクラス。私たち人間の食生活を、昔から支えてきたありがたい魚です。

 

調理に使われるのは主にマイワシで、鮮魚としてはもちろん、刺身、塩焼き、揚げ物、煮物、酢締め、つみれなど、いろいろな調理法によって姿形を変え使うことができます。

 

それだけでなく、さらには加工品としても活躍。丸干し、味醂干し、シラス、チリメンジャコ、ゴマメなど、数えきれないほど種類が多いんですよ。

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なんと、かつてはバケツ1杯10円!?

日本で何においても、いちばんたくさん捕れる魚はイワシです。

 

物流が発達する以前は「バケツ1杯10円」などと言われていたほどで、日本海付近で豊富に捕れていたことから、ブリ(ハマチ)、カンパチなどの養殖魚のエサに。さらには粉になり、フィッシュミールとして家畜の肥料にもされていたのです。

 

けれども、今では年間449万tあった88年をピークに漁獲量がどんどん激減し、ついには2008年は10万tを切るほどにまでなりました。

 

日本でイワシというと

 

・マイワシ

・カタクチイワシ

・ウルメイワシ

 

の3種類です。

〈マイワシ〉

一般的にいちばん知られているのがマイワシ体長が約20cm。九州からサハリン、東シナ海にも分布。平均寿命は約5~6年。

 

脂質量やエネルギーが他のイワシ類より大きく、体の側面に10つほど黒い点があるのが特徴。その中でも7つの点がくっきりとしているものは、地方によって「七ツ星」ともいわれます

 

マイワシは大きさにより、12cm以下は小羽(コバイワシ)、15cm前後の中羽(チュウバイワシ)、18cm以上のものは大羽(オオバイワシ)と呼びます。

〈カタクチイワシ〉

下あごがグッと引っ込んで、チャーミングな顔つきのカタクチイワシ体長が約13cmで世界の温かい海域に分布。

 

セグロ、シコ、ドロメとも呼ばれ、おなじみのシラスやチリメンジャコ、煮干し、オイルサーディン、アンチョビになるのがこのイワシです。平均寿命は2~3年。

〈ウルメイワシ〉

最後が、わりとローカル的存在のウルメイワシ丸干しや目刺しでよく知られていますね。ちなみに口からエラにかけて藁や串を刺し通しているのは頬刺しと呼びます。

 

目が大きくて、潤んでいるように見えるのでこの名があり、朝鮮半島、中国でも捕れますが、多くは本州沿岸、オーストラリア南岸、アフリカ東岸に分布。ほかのイワシ類より温かい海域を好み、中には体長30cmを超えるものも。平均寿命はカタクチイワシと同じく2~3年。

イワシの成長

イワシは海の表層を群れになって泳ぐ回遊魚です。産卵は世界各地のイワシで異なりますが、日没から真夜中にかけ沿岸で行われたあと、卵期⇨前期仔魚期⇨後期仔魚期(シラスの状態)⇨幼魚期を経て、約1年ほどで成魚になります。

 

でも、卵を守るといったことをしないので、大人まで成長できるイワシは、シラス100匹につき、なんと1匹だけという割合なのです。

イワシは【なぜ群れる】のか?スイミー作戦の秘密

大きな群れを作って行動する魚の代表格といえばイワシですね。

 

イワシに限らず群れをなす習性の生物はたくさんいますが、生物が群れを作る理由は、ほかの生物から捕食されにくくなり、生存確率を高めるためです。

 

つまり、

 

・群れることで

・捕食者に狙われる確率が減り

・捕食者を攪乱することが

 

できるのです。

 

イワシによく見られるこの習性は、外敵から身を守る行動なんですね。

 

群をなすデメリットは捕食者に見つかりやすいということですが、逆に狙われた時は、その分逃げやすく、最終的に生き残る確率が上がります

 

たとえば、群れの周りにイワシをエサとする捕食者ハマチがいるとします。この時、ハマチが群れの中心に突っ込むと、イワシは思い思いの方向に逃げずに、みごとなフォーメーションを組みながら、パパッと二手に分かれ、ハマチの後ろへと回り込み攪乱していきます。

 

追っ掛けるハマチはターゲットが定めらずにウロウロ。あきらめたハマチはその場にじっと待ちを決め込みます。

 

一方、逃げ切ったイワシはその場で渦巻きを作りながら、油断なくハマチに目を光らせます。でも、ひとたび群れから外れてしまい1匹で泳ぐと、すぐさまハマチに見つかり、哀れ、パクッと食べられてアウトです。

 

もうひとつ、イワシはエサ場にめぐり合った時も相手にスキを与えません。ぐるぐると渦巻きを作って身を守りなが食事をするんですよ。

 

また、「大きな魚のように見せかける」というスイミー的な説もありますが、実際のところ明確には分かっていません。

好感度UP!?意外と知らない、イワシの食事マナーとは

 

群れをなして泳ぐイワシは、主食であるプランクトンの量によって食べ方を変えることが知られています。

 

エサの量が多い順に

 

・フィルターフィーディング

・ガルプフィーディング

・パティキュレートフィーディング

 

の3つの食事パターン。

 

たくさんのプランクトンがいるエサ場で食事が始まると、イワシはパックリと大きく口を開けたまま、スイスイと泳ぎ回ります。これは、口に入ったものを無差別に食べていく「フィルターフィーディング」という食べ方

 

水と一緒に摂り入れたプランクトンを、フィルターの役割でもあるエラでろ過して水は排出。そうやってプランクトンだけを漉しとって食べているのです。

 

それよりプランクトンが少なくなると、口をパクパクと開けたり閉じたりする食べ方になります。これは「ガルプフィーディング」といって、エサの密度が減ってくると、プランクトンだけを捕まえて丸飲みする食事法

 

さらにもっとプランクトンが少なくなると、次は「パティキュレートフィーディング」に変更。ついばむように食べます。

 

それだけでなく、イワシは、目で群れやエサを確認するのではありません

 

イワシは水圧や振動など刺激を感じる「側線」と呼ぶ器官をもっています。この器官は体の表面にあって、どうやらイワシはこの側線の能力のおかげで、エサを感知したり、群れと同じように行動するようです。

やっぱりすごい!【青魚のEPA】でコレステロールが減少

イワシの旬は、脂がたっぷり乗る秋。秋口にイワシの脂は、冬に備えて倍以上に増加し、さらに味わいが深まります。

 

イワシに限らず、サバやサンマなど、脂の乗った旬のいわゆる青魚には必ずEPA(エイコサペンタエン酸)とDHA(ドコサヘキサエン酸)の両方の脂肪分がたくさん含まれているのです。

 

ここ数年は脂肪の本質に対する理解が深まってきましたが、やはり脂肪というと成人病予防のために嫌われる状況にあります。

 

でも、青魚の脂肪は全くの別で

 

・肉と違って

・不飽和脂肪酸を

・とっても豊富に含む

 

脂肪なんです。

 

具体的にいうと、いつもスイスイと冷たい水の中を泳いでる魚の脂肪ですから、冷やしても固まりにくい脂むしろアクティブに摂るほうがいいのです。

 

また、青魚の脂肪の中でも注目すべきが、EPA。このEPAは、人間の体では合成されにくいとされる必須脂肪酸で、体の中に入るとプロスタグランディンI3という物質を作ります。

 

この物質は健康を保持するのに、とっても重要であり、凝集作用を起こさないため、血小板が血管壁に付着するのを防ぎ、血液をサラサラにする作用があるので、

 

・脳や心臓などの血栓を予防し

・コレステロールを溶かして

・動脈硬化や高血圧の

 

対策になります。

 

今では機能性食品のみか、薬理効果も確認されて、動脈硬化の治療薬にも許可されているほどです。

おいしい見分け方

・目が黒々として、きれいに澄んでいるもの

・エラの色が鮮やかな赤色

・ころっと丸みのある体形で、頭が小さいもの

・ウロコが少しでもついてるもの

・背は青く腹が銀色と色の対比がはっきりしている

保存方法

「鰯」の文字とおり、弱くて鮮度の落ちが早い魚なので、買ってきたら、まずはすぐに下処理をします。

 

頭と内臓を取って保存する場合は、キッチンペーパーでぐるっ腹まで巻き込んで、ラップに包み冷蔵庫に保存。三枚におろす場合は、さばいた後、水けをふき取り一枚ずつラップに包み、冷蔵庫で保存します。

最後に

イワシは世界中に生息して、日本でも漁獲量がなにより多い魚です。

 

大衆魚といわれていますが、栄養価も高く、調理法もさまざまで、これほどバリエーション豊富に使われる魚もないでしょう。

 

おいしく食べるポイントは、早めのうちに処理して、使い切ること。鮮度が落ちてくると、すぐに生臭みがでてきます。ぜひ積極的に摂取して、体の中からキレイになりましょう。

 

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