だから【うどん】はうまい!

今どきのうどんは、専門店である「丸亀製麺」を中心にハワイやインドネシアなど世界各国で爆発的な人気を誇っています。まさに日本が世界に誇る食の文化の1つですね。

海外の反応はモチモチとした食感と種類豊富な材料をトッピング出来るのが最高なのだそうです。

今回はそんな世界中の人々のハートをつかむうどんについて、迫つていきます。

伝えたのはあの弘法大師!?

今でも都道府県別、うどんの生産量ダントツ1位は本場といわれる香川県。そのいわれるゆえんは長い年月を経た歴史にあります。

弘法大師空海により、中国から伝えられたといわれるうどんは、生まれ故郷の讃岐に持ち帰られ大切に育まれました。

その後、金刀比羅宮(こんぴらさんと呼ばれ親しまれています)へ参詣に来た人々によって全国に伝えられたのが始まりとされています。

こんぴらさんに大切に保管されてる屏風「金毘羅祭礼図」には、うどんをこね、茹でる釜のようなものが描かれているのです。

これが描かれたのはナント約300年前。もうその頃からうどんを生業としていたんですね。

おいしいうどんの条件とは

以前、テレビの番組でうどん通の皆さんに、おいしいうどんの条件を聞くと

・麺にしっかりとコシがあって

・コシがあり喉ごし感がツルツルと

・やっぱりコシでしょ

と意見はさまざま。

関東と関西だと、うどんやそばの出汁が違うというのはよく聞きますが、そもそもうどんのおいしさは麺の固さや柔らかさだけで判断していいものか、、、。

しかし皆さまそろって「コシ」とおっしゃっていますね。ではいったいうどんの「コシ」とは何なんでしょう。

「グルテン」=「コシ」=「固い」なの!?

小麦粉がうどんの原料。小麦粉は、他の穀物に含まれていないタンパク質の成分、「グルテン」を含んでいるのが小麦粉の最大の特徴で、大きく

・強力粉

・中力粉

・薄力粉

の3つにわかれます。

パンなどに使うのは強力粉で、うどんやラーメンを作るのには中力粉。薄力粉は天ぷらやお菓子作りに。小麦粉をいかにおいしく食べるか、それぞれに役割があって使われているのです。

小麦粉を3種類にわける基準は「グルテン」の量。多い順に強力→中力→薄力粉となります。

であるなら1番コシがあるのは強力粉。ところが本当のコシはグルテンが多ければいいってことではないようです。

コシの秘密その1「塩水の働き」

しっかりとコシがあるうどんは、グルテンさえあれば生まれるワケではありません。

うどんを作り上げるのに、とっても重要になってくる材料があります。それは「塩水」。粉に入る塩水の濃さは季節によって調整されます。

この塩水はグルテンを

・引き締め

・生地の弾力性を

・より強力に増加

させる効果があり、これがコシに関係するのです。

小麦粉の中には酵素が含まれています。真水でもうどんの生地を作れますが、水だけでこねると酵素が働きすぎて、だらしなく崩れた生地ができます。

一方、塩水で作った生地は2時間寝かしても、ほとんど形は変わりません。これはグルテンの組織が網目構造でしっかりと生地をつないでいるからです。

こうして、コシコシした特徴的なうどんが生まれます。グルテン量が多い粉で作れば「固い」うどんはできますが、固さとコシは別ものなのですね。

コシの秘密その2「踏むワケ」

麺の生地はデリケートですから、これにもテクニックが必要になります。

小麦粉と塩水なじませる手こね作業は、一気に粉と塩水を合わせこねるのではありません。

塩水は粉の状態を見ながら、少しずつ一粒一粒の粉を混ぜ合わせるだけ。最初は生地というより、ぼそぼそとしたソボロ状態です。

しばらくこね、このソボロ状態をひとつにまとめて生地に。できあがった生地はよく寝かして、今度は足で踏みます。

この足踏み(鍛えるともいう)をすることで、生地の中のグルテン組織をさらに丈夫で強くつなぎ合わせ、うどんのコシを十分に引き出すことができるのです。

ならば、お相撲さんが生地を踏めば、相当コシが強いうどんができそうですね。

ところが実際はあまり強く踏むと、グルテンが切れてしまい、かえってコシがない生地になってしまうんです。ただ踏めばいいのではなく、加減が難しいのです。

コシの秘密その3「茹でる」

適度に踏んだら寝かせ、再び踏んで、と何度も繰り返した生地を、今度は延ばしていきます。

コツはとにかく

・均等に

・薄く薄く

・徐々に

あせらず延ばすこと。

次はこの生地を細く切る作業。ここで切り方を間違うと、たとえ良い生地とつくっても、おいしいうどんにはなりません

麺の細さ、切り口がシャープであることで、茹での関係が正しく成立。だしの乗りがよく、なめらかでのど越しがよいうどんに仕上がるのです。

最後の仕上げ茹での工程では、たっぷりのお湯で茹で上げます。茹でるお湯の量の10分の1以上の麺を入れてはいけません。お湯の量の違いで茹で上がりがかなり変わるからです。

また、茹でている途中で、さし水をしないこともポイント。たっぷりのお湯の中で対流に身を任せ、元気に踊って、麺と麺がこすれあわないようにします。

いよいよ茹で上がった麺はヌメリを取り、冷水でしめます。こうしてスッキリとした、コシがあるのど越しがよい極上うどんに仕上がるのです。

最後に

・うどんは空海によって育まれた

・「コシ」=「固さ」ではない

・塩水がグルテンの弾力性を強化

・ただ踏めばいいのではない

・たっぷりのお湯で茹で上げること

今や世界に誇るうどん。シンプルだけど、とっても歴史も深く、どこかグッとくるおいしさを持っているのが人気の秘訣かもしれませんね。

私も、うどんついて書きながら楽しくなって一層愛着がわいてきました。ぜひ皆さまも、うどん生活を楽しんでください。

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